Où manger une vraie cochinita pibil à Mérida

La bonne cochinita à Mérida ne se mange pas dans un restaurant à nappe à trois heures de l’après-midi. Elle se mange le matin, à un stand, et ensuite il n’y en a plus. Voici où.

La cochinita, c’est du porc mariné dans le recado rouge (achiote, orange amère, ail, cumin, poivre), enveloppé dans une feuille de bananier et cuit pendant des heures. Le nom vient du píib, le four sous terre. Presque personne n’utilise un vrai píib aujourd’hui, mais la marinade et la cuisson lente restent la frontière entre le bon et le passable. Pour tout le procédé, voir comment préparer la cochinita pibil.

Comment reconnaître la vraie

• Elle se vend tôt. Les stands ouvrent à 6–7 h et à 11 h ils ont fermé. Si un endroit vous propose de la cochinita à 20 h, méfiez-vous.
• Elle est effilochée et juteuse, pas sèche ni en gros morceaux.
• La couleur est rouge terre, pas le rouge fluo du colorant.
• L’oignon rouge mariné à l’orange amère et au habanero est servi à part, pas mélangé.
• Le pain est un petit pain français ou une tortilla fraîche, et le habanero est à côté pour que chacun se détruise à son rythme.

Où la goûter

Marchés (le matin) :

• Mercado Lucas de Gálvez — le classique. Plusieurs stands ; demandez lequel vient de sortir une fournée. Voir le marché Lucas de Gálvez.
• Mercado de Santiago et Mercado de Santa Ana — plus calmes, même qualité.

Stands et cuisines économiques :

• Les stands de quartier du dimanche, quand la moitié de la ville petit-déjeune à la cochinita. Demandez à n’importe quel Yucatèque celui de son quartier.
• Des cuisines comme La Socorrito (historique, dans le centre), Wayan’e (une favorite locale, tôt) et El Príncipe Tutul-Xiú (avec service à table, toute la journée, pour ceux qui ne se lèvent pas tôt).

À table, une bonne version :

• Chaya Maya, La Tradición et Los Almendros servent de la cochinita toute la journée dans un cadre de restaurant. Ce n’est pas le stand de 7 h, mais ça fait l’affaire.

L’accompagnement correct

Torta ou taco de cochinita, oignon mariné, habanero, et une horchata ou une eau de chaya. Demandez-la avec du frijol colado dessous et c’est encore meilleur.

Pour continuer avec la cuisine traditionnelle yucatèque, essayez le frijol con puerco du lundi et les petits-déjeuners de Mérida qui valent de se lever tôt.