Cochinita pibil : ce que c'est, comment la faire et où la goûter

Pibil est un mot maya qui signifie « enterré » ou « cuit sous terre ». Il désigne l’un des plats les plus populaires de la cuisine yucatèque : voici ce que c’est, comment préparer la cochinita pibil et où la déguster.

En commençant votre vie au Yucatán, vous remarquerez que l’un des plats préférés des Yucatèques est la cochinita — mais qu’est-ce que la cochinita pibil ?

C’est du porc mariné dans un mélange parfait d’épices comme le rocou (achiote) et le jus d’orange amère, enveloppé dans des feuilles de bananier puis enterré dans — bien sûr — la terre sacrée du Yucatán, où il cuit lentement pendant de longues heures.

La cuisine yucatèque est vaste et variée. Elle mêle ingrédients préhispaniques et européens grâce au métissage.

Parmi les plats les plus connus figurent des classiques comme la cochinita pibil, la soupe de citron vert ou le relleno negro.

Dans sa version préhispanique, la cochinita se préparait en offrande pour la Fête des morts.

Comme il n’y avait pas de porc au Yucatán, on la faisait avec du faisan. Après la conquête, le porc s’est imposé.

Ce n’est pas un plat sophistiqué, mais sa préparation est très laborieuse — et elle aiguise l’appétit.

Beaucoup de Yucatèques estiment que la cochinita authentique se trouve dans les stands de rue et les taquerías.

À Mérida, c’est pourtant aussi un incontournable des restaurants gastronomiques.

Dans les foyers mexicains, ce type de plat se mange généralement le week-end. D’où l’expression courante de « dimanche de cochinita » aux tables des familles yucatèques.

La cochinita pibil, plat classique de la gastronomie du Yucatán, se mange en taco ou en torta, accompagnée d’oignon rouge et de sauce au piment habanero fraîchement pilée.

On trouve parfois la cochinita pibil sous des formes mixtes : en enchiladas, en farce de piment ou en empanadas. Mais le plus courant reste le taco ou la torta.

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Comment prépare-t-on la cochinita ? Quels sont les ingrédients ?

Préparer la cochinita tient d’un rituel sacré dans les cuisines yucatèques.

Le pibil est une technique de cuisson : on enveloppe le porc (ou une autre viande) dans des feuilles de bananier et on le fait mariner dans l’orange amère et le rocou, une pâte rouge douce et légèrement piquante faite de la graine de la plante achiote, qui pousse sous les tropiques et que nous, Yucatèques, sommes fiers d’utiliser dans nos plats.

La viande cuit plusieurs heures dans une fosse creusée dans le sol et couverte de bois.

Le porc devient tendre, avec une subtile saveur fumée.

On le sert généralement avec des tortillas, en tacos, accompagné d’oignon rouge, de riz et de haricots noirs lorsqu’il est servi au restaurant ou préparé à la maison.

Les ingrédients de la cochinita pibil sont :

Ne vous compliquez pas la vie : voici les principaux ingrédients ; plus bas, nous montrons comment ils se regroupent selon les étapes. Le plus important est le mélange d’épices pour mariner la viande.

• Porc (1,5 kg d’épaule ou de bas de longe)
• Rocou (achiote)
• Feuilles de bananier (2)
• Oignon rouge
• Orange amère

Deux astuces pour la cochinita pibil à la casserole :

• Si vous ne trouvez pas d’orange amère au marché, un peu de vinaigre fait l’affaire.
• Si enterrer la nourriture n’est pas votre truc, la cochinita pibil au fourneau se fait à l’autocuiseur.

Recette de cochinita pibil à la casserole

Faire mariner le porc la veille — que vous le cuisiez à la casserole ou de manière traditionnelle — est indispensable : c’est là qu’il absorbe les saveurs des épices et l’acidité de l’orange amère. Sinon, faites-le mariner une demi- heure à une heure avant la cuisson.

Ingrédients pour mariner la viande :

• 1½ tasse de jus d’orange amère
• 1 pincée de cumin moulu
• ½ barre de pâte de rocou
• 1 c. à café d’origan
• 1 c. à café de poivre noir
• ½ c. à café de clou de girofle
• 2 piments guajillo réhydratés, épépinés et sans nervures (facultatif)
• 3 gousses d’ail hachées ou écrasées
• gros sel selon le goût
• ½ tasse de saindoux (facultatif)

Passez les feuilles de bananier sur feu doux. Chemisez un plat allant au four. Préparez la pâte en mélangeant le rocou avec les épices, l’orange amère, le saindoux, le sel et les herbes. Dans le plat chemisé de feuille de bananier, déposez le porc. Enduisez de pâte, couvrez et laissez reposer toute la nuit.

Comment cuire la cochinita au four ? Enveloppez la viande dans une feuille de bananier. Couvrez de papier aluminium. Enfournez à 200 °C pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Comment cuire la cochinita à l’autocuiseur ? Faites cuire avec les feuilles de bananier pendant 45 minutes.

Sauce et oignon d’accompagnement :

• 1 oignon rouge émincé
• 2 piments habanero émincés
• 1 c. à soupe d’origan
• 1 tasse de jus d’orange amère ou de vinaigre de cidre
• sel selon le goût

Dimanche de cochinita : 10 adresses pour goûter la meilleure cochinita pibil du Yucatán

Si vous débutez votre vie au Yucatán, vous vous demanderez sûrement où manger la meilleure cochinita. Stands, haciendas, restaurants gastronomiques. Suivez-nous dans cette tournée de la gastronomie yucatèque.

1. Taquería Hunucmá

Une taquería de quartier typique, quelques tables en plastique, sans chichis. À Hunucmá, ce qui compte n’est pas le décor mais les saveurs — et la vedette, ce sont les tacos et tortas de cochinita. Adresse : Avenida Canek.

2. La Socorrito

Les marchés de Mérida sont un bon endroit pour acheter fruits et légumes et goûter la meilleure cochinita de la ville, parmi d’autres délices yucatèques. Exemple : le marché Lucas de Gálvez, où l’on trouve de tout, des fruits à l’électroménager et, bien sûr, de la cochinita pibil. Adresse : marché Lucas de Gálvez, Calle 56A, entre la Calle 67 et la Calle 69.

3. Reina Itzalana

Si vous visitez le quartier de Santiago, faites un tour chez Reina Itzalana. Dans cette taquería, vous goûterez l’une des meilleures cochinitas du secteur. Adresse : marché de Santiago, Calle 57 s/n.

4. Taquería La Lupita

Également au marché de Santiago, la Taquería La Lupita est une institution à Mérida — et un bon prétexte pour découvrir les quartiers de la ville un dimanche matin. Adresse : marché de Santiago, Calle 57 s/n.

5. Panadería La Ermita

Au parc de l’Ermita de Santa Isabel, goûtez de délicieuses tortas de cochinita. Venez avant 11 h, car elles partent vite. Adresse : Calle 64 532A, près de la Calle 77.

6. Chaya Maya

Prisé des habitants comme des visiteurs, ce restaurant perpétue les traditions de la cuisine yucatèque, et la cochinita pibil est l’un de ses plats phares. Adresse : Calle 57 x 62, Parque Santa Lucía.

7. Los Almendros

Aux saveurs remarquables, Los Almendros est l’un des plus anciens restaurants de Mérida et sa cochinita l’une des meilleures de la ville. Adresse : Parque de la Mejorada, centre historique.

8. La Tradición

L’un des restaurants les plus réputés de la ville. Goûtez sa délicieuse cochinita ou, si vous préférez, un assortiment de cuisine yucatèque : commandez le combiné maison avec cochinita, salbutes, longaniza, poc chuc, empanada au queso de bola, haricots et tortillas. Adresse : Calle 60 Norte x 25, Mérida, Yucatán.

9. Hacienda Teya

Pour une touche de raffinement lors de votre dimanche de cochinita, l’Hacienda Teya se trouve à environ 12 kilomètres de Mérida. Son restaurant sert d’exquis plats yucatèques et, bien sûr, la meilleure cochinita, avec sauce habanero, haricots frits et chips de tortilla. Adresse : Carretera México-Cancún.

10. Hacienda Ochil

Sur la route d’Uxmal, arrêtez-vous à l’Hacienda Ochil pour goûter son exquise cochinita, cuite au four pib. Adresse : Carretera Mérida–Uxmal, kilomètre 45.

Après le quoi, le comment et le où de la cochinita pibil yucatèque, vous avez deux options : la préparer chez vous ou visiter l’une des adresses que nous recommandons. Alors profitez de la vie au Yucatán et allez chercher la meilleure cochinita de Mérida !

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